11 апреля 2008
3030

Аркадий Новиков: Вторая бутылка

Люди, которые знают толк в еде, вообще склонны получать от жизни удовольствие. Это понимаешь при встрече с Владимиром Бакановым - импозантным мужчиной и тонким специалистом по продуктам.

Баканов - вице-президент Федерации рестораторов и отельеров и сам ресторатор ("Рецептория", Lorenzo No5).

- Вы окончили Военно-космическую академию, преподавали там. Как получилось, что Вы обратились к вещам предельно плотским?

Даже если ребенок занимается космосом, ему хочется вкусно есть. У нас в доме всегда был культ хорошей еды, мама, отец, дед - все хорошо готовили. Желание заняться кулинарией возникло у меня, когда в начале 1990-х я оказался в Ташкенте. Это были времена, когда есть было нечего, были талоны. А там - море разливанное вкусностей, одного изюма сортов двадцать, специй множество. Меня там и научили специи выбирать.

В 2000 г. Аркадий Новиков мне сказал: "А что ты не откроешь свой ресторан?" И я открыл. К тому времени я уже хорошо разбирался в ресторанах, посетил тысячи в разных странах мира. Знаете, все хотят иметь свой ресторан, пока его не откроют. А когда откроют - мечтают от него избавиться. Беда в том, что Новиков превратил это занятие в статусную вещь.

Можно много чего сделать в жизни, но стоит открыть ресторан - и к тебе приклеивается ярлык "ресторатор". Мне больше нравится "трактирщик". Сразу вспоминаются "Три мушкетера": "Трактирщик, бургундского!"

- Иногда заходишь в новое заведение и сразу же чуешь - не будет оно жить. Как просчитать успех в этом бизнесе?

Если все с вашим рестораном идет хорошо, значит, вы чего-то не знаете. Президент одной крупной инновационной компании сказал мне, что сделал 76 проектов: 75 успешных и один провальный. Этот провальный был как раз рестораном. Потому что в этом деле многое построено на человеческих эмоциях, что просчитать невозможно. И это прекрасно!

У меня есть одно наблюдение, я его назвал "эффектом второй бутылки вина": понравится или нет вторая бутылка, зависит от атмосферы, в которой была выпита первая. Если атмосфера сложилась приятная, то покажется, что вторая бутылка лучше, если же атмосфера не сложилась, то наоборот.

- Чтобы оценить прелесть деликатесов, человек должен владеть тайными знаниями? Увидит ли неискушенный разницу между обычной пастой и той, что вы в Lorenzo No5 предлагаете?

У этой пасты, обладающей многими наградами и титулами, особая текстура. Благодаря уникальным технологиям она адсорбирует соус. Вкус другой, и это можно понять с закрытыми глазами. К сожалению, вкусное дешевым быть не может. Стоимость ручного труда все дороже. Аутентичные продукты умирают даже в Италии. Люди не хотят жить в горах, делать сыры, доставлять их - это же тяжелый ручной труд. А альпийский травостой и травостой в долине - это небо и земля! У нас тоже можно создать Красную книгу продуктов, которые умерли, в немалой степени этому поспособствовала советская власть.

- Вы считаете, что вкусная еда - это больше, чем продукт питания?

Когда отец готовил плов для гостей, и плов не удавался, он говорил, что дело в человеке, для которого этот плов готовился. К сожалению, многое приобретается человеком для имиджа, а еда - вещь интимная, то, что ты продемонстрировать не можешь. В Петербурге у магазина-дискаунтера можно увидеть, например, "феррари". А кто-то ездит на скромной машине и съедает "мерседес".

Владимир Баканов: человек наслаждается жизнью дольше, если он хорошо питается.


Николаева Ольга

http://www.dpgazeta.ru/article/130149

"Деловой Петербург" No 65 (2631) от 11.04.2008
Рейтинг всех персональных страниц

Избранные публикации

Как стать нашим автором?
Прислать нам свою биографию или статью

Присылайте нам любой материал и, если он не содержит сведений запрещенных к публикации
в СМИ законом и соответствует политике нашего портала, он будет опубликован